Ricette venete

Preparare un brodo vegetale, utilizzando carote, sedano, cipolle dalla buccia dorata e foglie di alloro. Lavate il radicchio e tagliatelo a pezzi regolari. Tritate finemente la cipolla e lasciatela rosolare in una casseruola con l'olio. Aggiungete il radicchio e fatelo appassire velocemente, a fuoco vivace. Aggiungete a questo punto il riso e tostatelo per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, mescolando con un mestolo di legno. Aggiungete il brodo bollente, tutto in una volta, in quantità pari a tre volte il volume del riso. Cuocete per 20 minuti circa, togliete dal fuoco la casseruola e mantecate con il burro e il formaggio grana.

Lavate i baccelli chiusi e poi sgranate i piselli. Cuocere i baccelli per circa un'ora in due litri di acqua salata. Passate al passaverdura il brodo e i baccelli (il liquido ottenuto sarà il brodo di cottura del riso). Tritate la cipolla e la pancetta e soffriggete il tutto in 30 grammi di burro, quindi unite i piselli con un paio di mestoli del brodo precedentemente ottenuto e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete ora, mescolando bene, il riso e il brodo bollente; fate cuocere per circa 20 minuti e a cottura ultimata unite il prezzemolo tritato e mantecate col restante burro e il parmigiano.

Mondate gli asparagi, lavateli e fateli lessare in acqua salata. Sgocciolateli e disponeteli su di un piatto di portata caldo con le punte rivolte verso l'interno. A parte fate friggere il burro, rompendovi le uova, e fatele cuocere fino a quando l'albume sarà rappreso ed il tuorlo ancora tenero. Fate scivolare le uova sulle punte degli asparagi, salate e pepate. Il piatto è da servire caldo.

Tagliate il baccalà a pezzi e asciugatelo in un canovaccio, poi eliminate le spine. Mettete al fuoco qualche cucchiaiata d’olio, unitevi le cipolle affettate e lasciatele appassire. Prima che la cipolla cominci ad imbiondire adagiate nel condimento i pezzi di baccalà leggermente infarinati e lasciateli rosolare. Rigirate i pezzi per farli cuocere; coprite il baccalà con il latte e proseguite la cottura, a fuoco bassissimo, per circa due ore, stando attenti che non si attacchi sul fondo. A tre quarti di cottura circa aggiungete al pesce un trito d’aglio, prezzemolo e filetti d’acciuga diluiti con un pochino d’olio e terminate la cottura in forno a 175° C. Infine aggiustate di sale e servite.

Tagliare i panini a pezzetti e inzupparli nel latte. Aggiungencerci a mano a mano tutti gli altri ingredienti e amalgamarli per bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Infornare a 180°C per un'ora e mezza. Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di servire.

Preparate il caramello, portando a 160° gradi lo zucchero sciolto nell'acqua e il glucosio. A questo punto intingete ad una ad una le ciliegie nel caramello e disponetele su fogli di carta da forno, finchè il caramello non sia completamente solidificato. Aspettare che le ciliegie si raffreddino e servire.