Ricete venete

Preparee un brodo vegetale, doparando carote, sedano,segoe dal scorsa doraa e foje d'aloro. Lavèe el radicio e tajeo a pesi regolari. Tritèe a fetina sotii sotii a segoea e asea roxoear inte na caseruola co l'ojo. Xontèe el radicio e feo apasir veocemente, co na bea fiama. Deso xontèe el riso e tosteeo par qualche minuto. Bagnèe co el vin bianco e aseo evaporar, mescolando co un mestolo de legno Xontèghe el brodo bolente, tuto su na olta, in quantità pari a tre olte el volume del riso. Cuxinèe par 20 minuti sirca, cavè dal fogo a caseruola e mantechèe co el buro e el formaj grana.

Lavèe i bacei serai e dopo sgranè i bixi. Cuxinèe i bacei par na oreta sirca in do litri de aqua. Pasè al pasaverdura el brodo e dopo i bacei(el liquido otegnuo el deventarà el brodo de cotura del riso). Tritè a segoea e a panséta e sofrixé tuto in 30 grami de butiro, quindi xònteghe i bixi co un paro de mestoli de prima e asèe cxinar par diexe minuti. Xòntèghe deso el riso e el brodo boente mescolando ben e fèe cuxinar par 20 minuti. Finia a cotura meteghe el presemolo trità e mantechè col restante butiro e parmigiano.

Curèe i asparaxi, levei e fei lesar inte aqua salada. Sgiosei e metei inte un piato da portata caldo co e punte rivolte verso l'interno. Da naltra parte fèe frixar el butiro, rompendove i vovi e fèe cuxinar tuto finchè a ciàra sia bea solida e a rosa ancora tenera. Fèe sbrisar i vovi soe ponte dei asparaxi, salé e meteghe anca pevaro. El piato xe da servir caldo.

Tajé el bacala a tocheti e feo sugar inte na canavasa, dopo caveghe i spin. Metè a fogo do tre cuciari de ojo, xonteghe e segoe afetae e asèe apasir. Prima che à segoea tache a imbiondirse xonteghe nel condimento i tochi de bacala un fiatin infarinai e asei roxoear. Girèe i tochi par far cuxinar tuto; cuerxèe el bacala col late e continué a cuxinar a fogo basisimo, par sirca do ore, stando tenti che no se tache sul fondo. A tre quarti de cotura sirca xontéghe al composto un trito de ajo, presemolo e i fieti de sardòn inumidii co un fiatin de ojo. Terminèe à cotura in forno a 175° C. Meteghe sal e servie.

Tajé i panéti a tocheti e tocei inte el late. Xonteghe drioman tuti i ingredienti scriti in parte e smisièe tuto par ben al fin de otegnar un composto omogeneo. Infornè a 180°C par un'ora e mexa. Cavé dal forno e asèe soràr prima de servir.

Preparé el caramelo, portando a 160° gradi el sucaro siolto inte l'aqua e el glucosio. A sto punto intingè a una a una e saréxe inte el caramelo e disponé su foji de carta da forno, finchè el caramelo no se sia completamente solidificà. Spetèe natimo che e sarexe le se frede e magnè